Por trás da xícara (1): Do Plantio a Colheita

Sempre venho aqui falar do café, mas sempre em forma de bebida! Ou grão já processado. Mas você sabe como funciona todo o processo por trás daquele seu “pacotinho” de café?

Pois bem, foi pensando nisso e lendo uma sugestão recebida, pensei em apresentar aqui um pouco do funcionamento de todas a cadeia do café, desde a lavoura até a xícara.

São varias as peculiaridades dos processos, mas por partes vamos entendendo um pouquinho mais sobre a complexidade desta cadeia.

Vamos começar pela lavoura e a colheita?

O pé de café ou cafeeiro é uma planta de porte arbóreo tendo como seus principais representantes o café arábica (Coffea arábica) e o café robusta ou conillon (Coffea canephora ).

Esses arbustos atingem em média entre 5 e 6 metros de altura no caso dos Arábicas e de 2,5 a 5 metros de altura no caso do Robusta. Tendo essas espécies suas peculiaridades de plantio como clima ideal e altitudes de terreno.

No Brasil, o período de plantio ocorre entre Abril e Julho, colocando-se duas sementes preparadas e com uma umidade ideal em um saquinho onde será feita a muda. Após 45 dias, aquela que atingir o melhor crescimento continuará sendo cultivada. O plantio ocorrerá quando as mudas atingirem três pares de folhas e um sistema radicular estabelecido.

Uma das coisas mais lindas de uma lavoura de café são as floradas. Essas representam a produtividade daquele plantio e a qualidade dos frutos que dali estão por vir. 

Vamos pensar assim: A flor seria o órgão reprodutor do pé de café que dará origem ao fruto protegendo o desenvolvimento da semente, tendo assim o café verde, que nada mais é que essa semente.

Quem já teve oportunidade de ver o cenário de uma florada há de concordar que é encantador, pelo seu cheiro (parecido com de de jasmim) e por sua beleza.

Essa florada acontece geralmente na primavera, entre os meses de Setembro e Novembro podendo reflorescer de 3 a 4 vezes durante esse período. Vindo a dar seus frutos num período de 6 a 8 meses depois.

O fruto é formado pela Casca que é a parte exposta do café que com seu amadurecimento passa da cor verde para amarela ou vermelha; pela Polpa que é a parte carnuda do fruto; pela  Mucilagem que é a parte mais rica em açucares que fica entre a polpa e o Pergaminho; pelo próprio Pergaminho que seria a película interna que envolve a semente; e por fim pela Semente que será os próprios grãos de café!

A colheita  ocorre normalmente entre os meses de Maio e Julho, período que a maioria dos frutos já amadureceram e tornaram-se cerejas ( o ideal é que o número de frutos verdes atinja no máximo 5% da produção). Este período exige rapidez e atenção do produtor pois os cafés  devem ser colhidos antes de caírem no chão já que os frutos  que permanecem muito tempo na árvore ou no solo tendem a ser pretos ou ardidos, prejudicando a qualidade final do produto.

Não atoa a colheita responde por 50% da utilização de toda mão-de-obra no cuidado com a lavoura e representa de 25 a 30% do custo direto de produção. É um dos fatores que mais influencia na qualidade do café sendo significativo, portanto, para a remuneração do produto.

Essa colheita do café pode ser realizada de forma manual, semi-mecanizada e mecanizada. A colheita manual pode ser do tipo seletiva, catando-se a dedo somente os frutos maduros ou do tipo concentrada, derriçando-se todos os frutos de cada ramo no chão, em panos ou em peneiras. Por outro lado, a colheita semi-mecanizada utiliza derriçadeiras portáteis ou tracionadas, desprovidas de recolhedores e a mecanizada é feita com máquinas colhedeiras completas automotrizes ou tracionadas por trator.

Derriça Manual

Colheita semi Mecânica

Colheita Mecânica

Depois de colhidos os frutos são encaminhados para o processo de lavagem, etapa essa fundamental para se obter um café de qualidade que precede a secagem que também será classificatória na qualidade da bebida do grão final obtido.

Assuntos esses que ficarão para um post próximo para que consigamos assimilar melhor toda a importância de cada processo.

Para quem achava que o café já vinha prontinho do pé! Se surpreenda! J

Especial...Peculiaridades e sensações em uma xícara!

Afinal o que seria realmente uma definição para cafés especiais?

Há quem diga que o conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida. Conceito esse que acho o mais justo! Mesmo porque em minha opinião ser especial é muito relativo! Acredito que um café para ser especial não precisa necessariamente obedecer a uma regra de atributos físicos e sensoriais, mesmo porque gosto é relativo e individual e, levando em conta que sua classificação é de ordem sensorial, fica ainda mais suscetível a opiniões distintas.

Mas, como o mercado é mais que poesia sobre café... (risos) o conceito de especial tem sim suas regras e destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviço a ele associado. Diferenciam-se por características como qualidade superior da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras. Podem também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a promover maior eqüidade entre os elos da cadeia produtiva. Mudanças no processo industrial também levam à diferenciação, com adição de substâncias, como os aromatizados, ou com sua subtração, como os descafeinados. Além de rastreabilidade e a incorporação de serviços que também são fatores de diferenciação e, logo, de agregação de valor. 

O segmento de cafés especiais  hoje representa cerca de 12% do mercado de cafés no mundo e confere um sobrepreço que varia entre 30 a 40% sobre o valor de um café convencional podendo ultrapassar a enorme barreira de 100% em alguns casos de consumidores ainda mais exigentes.

Para entender melhor, algumas principais categorias de cafés especiais são:

Café de origem certificada:

Está relacionado às regiões de origem dos plantios, pois alguns dos atributos de qualidade do produto são inerentes à região onde a planta é cultivada;

Café gourmet:

Grãos de café arábica, com peneira maior que 16 e de alta qualidade. É produto diferenciado, quase isento de defeitos;

Café orgânico: 

É produzido sob as regras da agricultura orgânica. O café deve ser cultivado exclusivamente com fertilizantes orgânicos e o controle de pragas e doenças deve ser feito biologicamente. Apesar de ter maior valor comercial, para ser considerado como pertencente à classe dos cafés especiais, o café orgânico deve possuir especificações qualitativas que agreguem valor e o fortaleçam no mercado;

Café fair trade: 

É aquele consumido em países desenvolvidos por consumidores preocupados com as condições socioambientais sob as quais o café é cultivado. Nesse caso, o consumidor paga mais pelo café produzido por pequenos agricultores ou sistemas de produção sombreados, onde a cultura é associada à floresta. É muito empregado na produção de cafés especiais, pois favorece a manutenção de espécies vegetais e animais nativos.

Gosto de dizer (de uma maneira errônea eu sei) que especial mesmo é aquele cafezinho o qual seu cheirinho te remete a lembranças, o qual seu aroma te remete a cuidado e a bem estar! O qual te faz sentir aconchegado com aquela vontade de ficar quieto vagando por pensamentos que só nossa mente conhece! E nada supera essas peculiaridades! Essas sensações não tem preço nem se consegue em qualquer pacotinho numa prateleira de mercado! Por isso para eleger o seu especial só tomando e experimentando todas as sensações que cada um pode te proporcionar!

Have a good Coffee!!!

Descafeinado e especial - Swiss Water Process

3,7‐Dihidro‐1,3,7‐trimetil‐1H‐purina‐2,6 diona , 1,3,7‐trimetilxantina ou então, para quem prefere sua Forma molecular,  C₈H₁₀N₄O_2. Mas para você que não é lá um grande fã da química pode chamar de CAFEÍNA!

Estando presente em mais de 60 espécies de plantas, tem como suas fontes mais conhecidas o Cacau, o Chá verde, a Erva-mate e claro os grãos de café, a principal delas!!!

Aliás foi a propósito desse composto que o nosso cafezinho foi descoberto. Lembram a Lenda de Khaldi em que ele só deu atenção aqueles frutinhos caídos no chão quando percebeu que suas cabras ficavam agitadas ao comê-las? AQUI

É sabido que a cafeína tem um efeito direto sobre o sistema nervoso central, fazendo com que fiquemos mais alerta. Em doses moderadas, a substância pode trazer uma série de benefícios para o organismo, incluindo a melhora da memória e da concentração, além de ajudar na saúde mental como um todo. Por isso o café, por ser uma fonte tão presente de cafeína no nosso dia dia, já foi associado à diminuição do risco de Alzheimer e alguns tipos de câncer.

Por outro lado, quantidades excessivas de cafeína podem aumentar a frequência cardíaca, causar insônia, ansiedade e outros efeitos colaterais. E nos dias de hoje quem não tem vivido parte desse problemas?

Por isso têm-se crescido muito o mercado de cafés descafeinados, inclusive dentre os especiais, proporcionando assim aos amantes de um bom cafezinho mas que tem alguma restrição de cafeína, ótimas opções.

E a boa notícia é que esse processo hoje tem condições de ser muito mais saudável dispensando o uso de solventes químicos (geralmente derivados do petróleo).

Essa é a promessa da Swiss Water Dacaffeinated Coffee Company, Inc. empresa canadense que traz ao mercado a tecnologia da descafeinização sem utilização de solventes. E o resultado: café 99,9% sem cafeína e garantia de  manutenção das características originais de aroma, corpo e sabor do café, tudo para que a bebida não fique sem graça.

Segundo eles isto é possível devido à utilização de água super saturada com os componentes solúveis do café, à exceção da cafeína. O processo envolve a imersão dos grãos verdes na solução, o que provoca a saída da cafeína. Enquanto isso, a solução passa por filtros de carvão que apenas retêm a cafeína já extraída, renovando a própria solução. Ao final, depois de 10 horas, sob constante monitoramento, o café verde estará pronto. Bastando apenas torrar em seu ponto ideal e preparar ao gosto de cada um.

Ao que tudo indica o público tem aceitado bem esse café com baixo teor de cafeína, que não perde sua característica de ser especial e pode ser consumido a qualquer hora do dia! E a tendência pode ser só crescer. 

Tanto que no ultimo Campeonato de Barista que aconteceu neste mês de Setembro na feira Espaço Café Brasil, o renomado barista Leo Moço, que também é nutricionista, escolheu um café com baixo teor de cafeína (processo Swiss Water) para a preparação de seu cappuccino. E as explicações dele vão além das características energéticas da cafeína explicando também o quanto esta atrapalha na absorção de cálcio quando preparada com leite! Sendo assim conseguiu obter um delicioso cappuccino com alto valor nutricional, aproveitando melhor as fontes do leite.

Já bateu a vontade de experimentar? :) 

Cafecito em Forma de Cápsula - Cubanía Limited Edition Nespresso

Por esses dias fui apresentada por um amigo ao lançamento do mês de Agosto de uma “Limited Edition” da Nespresso! Cubanía!

Fui pega de surpresa já que, entre os cafés especiais de regiões sempre citadas, como os famosos colombianos, jamaicanos, dominicanos, havaianos, africanos e tantos outros, ainda não tinha ouvido que Cuba também seria uma referencia em qualidade de café. Então a curiosidade me fez pesquisar o que aquela edição limitada daquelas desejadas cápsulas queria transmitir aos apreciadores de café.

Foi assim que me instiguei a conhecer um pouquinho melhor a cultura do Café Cubano... Que muito mais que economia é uma cultura de um diferente jeito de se tomar café!

Quando pensamos em produtos originais de Cuba é inevitável pensar nos famosíssimos charutos tão desejados internacionalmente certo?

Porém o fumo/ tabaco não é a única cultura e tradição de Cuba sendo também o açúcar e o café outros de seus principais produtos ofertados.

Ouvimos falar que o povo de Cuba é bastante hospitaleiro e acolhedor... Portanto não é de se estranhar que tomar um café seja um ritual diário que permite a socialização entre as pessoas também por lá.  Não atoa 89% de sua população toma café de um jeito ou de outro, porém com uma característica em comum... o café de Cuba é sempre servido bem forte! Tendo como o mais tradicional deles o denominado Cafecito ou Café Cubano que se refere a um 'shot' de café espresso (geralmente ristreto) que é adoçado com açúcar Demerara ou Mascavo durante o seu preparo podendo ser feito de diferentes métodos desde os domésticos utilizando cafeteiras italianas aos métodos mais profissionais utilizando maquinas de café espresso.

E é ai que a Nespresso novamente inovou proporcionando esse icônico ritual de café em suas cápsulas tendo o Limited Edition Cubanía superado os limites de intensidade de sua cartela atingindo o nível 13 (nível inédito e máximo de referencia Nespresso) conferindo um amargor e corpo presentes bem característicos de um original Cafecito!

Quando fui ler como eles conseguiram atingir esse padrão em suas cápsulas cai em uma das partes que mais gosto da indústria de cafés! A tecnologia.

Segundo o que disseram, para se obter o Cafecito os Especialistas em Café da Nespresso aproveitaram um grãos arábico colombiano capaz de suportar uma longa torra e ainda manter o sabor do café e um Robusta indiano lentamente vaporizado para enaltecer a intensidade e o amargor do blend resultando assim em uma criação complexa, cremosa e altamente potente.

A recomendação para degustar o Cubanía em estilo tradicional cubano é extrair uma cápsula em uma dose ristreto (25 ml) e misturá-la com uma medida de açúcar mascavo. No meu caso fizemos um pouquinho diferente, em que após esse preparo recomendado extraímos mais um Cubanía de 25 ml. O resultado? Fantástico!

A primeira impressão realmente foi o sabor marcante de um café super extraído, denso , com acidez quase nula e um amargor bem característico de torras longas. O saborzinho do açúcar mascavo proporcionou algumas notas de caramelo e cacau à bebida sem adoçar de forma a mascarar o gosto característico deste café, com uma crema que poderia até chamá-la de dupla que conferiu uma entrada aveludada da bebida!

Mesmo sem poder comparar com o original Cafecito a primeira impressão da característica do “Cuba Way” me agradou muitíssimo! Não atoa esse jeito de se tomar café tem conquistado territórios muito além de Cuba e dos já habituados americanos.

Coffe is Always a Good Idea

Eis que faz  muito tempo que não escrevo por aqui! Contando que comecei com essa ideia há quase 4 anos repensei sobre se deveria ou não voltar a escrever, a compartilhar experiências, a aprender com cada assunto que acabo por me envolver mais a cada post e a atiçar a vontade de sempre descobrir algo novo desse mundo delícia!

Há um tempo penso nessa possibilidade e fico apenas de longe acompanhando os acessos... até que, em um desses dias ao compartilhar o link com um amigo (responsável inclusive sobre o assunto do próximo post) me deparei com o numero de 26 mil acessos! Uma surpresa!!! E foi então a hora de repensar... porque não reativar esse espaço? Juntando com uma incrível coincidência de receber um e-mail da “pessoinha” que já colaborou comigo nesse blog... não teria mais o porque ter desculpas! So...We’are back!

Saindo um novo post em 3 2 1...!

Cafés Aromatizados: Mais uma pitada de sabor!

O mercado de cafés não para de surpreender quando se trata de diferentes tipos de processamento e degustação desta bebida.

São os solúveis, as cápsulas, os sachês, os especiais, os exóticos, e vários outros tipos para satisfazer a curiosidade dos apreciadores ou até mesmo facilitar o acesso do consumidor final aos diferentes aromas que essa bebida pode nos proporcionar.

Para quem gosta de sentir o aroma e o sabor da modernidade e pra quem tem um estilo de vida cosmopolita temos também os cafés aromatizados.

 

Cafés Aromatizados Artesanalmente

Há os puristas que pensam que os grãos ja aromatizados são cafés de baixa qualidade onde se utiliza esse método para mascarar os defeitos. O que não condiz com a verdade.

Em países como a Itália por exemplo utiliza-se de aromas naturais, como extrato de amêndoas ou baunilha, após a extração do café, para dar um aroma especial a bebiba sem interferir no sabor real do café. Outro exemplo comum de aromatização de cafés é comum nos países do Oriente Médio, onde o cardamomo e a canela são acrescentados desde a antiguidade.

Especiarias Aromatizaçao Cafés

 

A partir desses costumes surgiu então a ideia de aromatizar artificialmente o café logo após a torra, a fim de dar esse toque especial a um produto final que chegaria direto ao consumidor.

O café aromatizado é produzido da seguinte maneira: no processo industrial, durante a torra, o café recebe essências ou óleos essenciais que contêm aromatizantes que dão sabor e aroma diferenciados, sempre na quantidade previamente estudada para que tal sabor não anule nem sobreponha ao sabor do café.

 

Grão de café aromatizado durante o processo de torra (óleo essencial)
 

Existem diversos sabores de cafés aromatizados no mercado: Chocolate trufado, chocolate com menta, nozes, avelã, creme irlandês, baunilha, cremes de frutas e até frutas exóticas como açaí. As opções são muitas para agradar todos os tipos de paladares.

 

Alusão a alguns aromas para cafés cápsula

 

Sou da opinião que se deve experimentar vários até adotar um para ter em casa e oferecer para as visitas. o café aromatizado pode assustar um pouco por ser bem diferente do café nosso de cada dia. Tem quem ache que a bebida fique rala ou meio enjoativa, mas uma opção para suavizar o sabor do aroma é misturar o pó aromatizado ao pó normal até achar a proporção do aroma do seu gosto.  Fica delicioso nessa forma.

Para quem queira testar uma aromatização caseira de café pode acrescentar na hora do preparo do café (pó normal), uma pitadinha de canela em pó e raspas de chocolate meio amargo... ou para aqueles que gostam da bebida mais cítrica uma rodela de lima e raspas de limão também fica delicioso! Tente combinar o seu gosto... simples assim!

Esses cafés aromatizados não parecem ideais para serem consumidos durante um happy-hour ou reuniões informais?! Enjoy it!

Have a good coffee!
 

 

 

Brasil e suas regiões produtores de café: um país de vários sabores e realidades

Quando o assunto é café, logo pensamos no Brasil como sendo o grande Player do mercado por ser o maior produtor, o maior exportador e o segundo maior consumidor mundial!

Tendo doçura, acidez, equilíbrio, corpo e outras características sensoriais presente em seus cafés, o Brasil é visto hoje como um país de muitos sabores, resultado dos diferentes climas, altitudes e relevos nas regiões produtoras.

Sendo assim hoje podemos citar 11 regiões que se dividem em produção de café arábica e robusta em diferentes estados levando em conta o Terroir de cada uma delas.

(Para conhecimento: Terroir é um termo de origem francesa que significa originalmente uma extensão limitada de terra considerada do ponto de vista de suas aptidões agrícolas )

Hoje vou falar  um pouquinho de 8 delas referentes a produção de café Arábica, deixando o café Robusta para um próximo post.

Sul de Minas

Cafézal Poços de Caldas

 A começar pelo Sul de Minas que hoje é o principal produtor de café do mundo!!! Sua elevada altitude e sua temperatura média anual facilitam a produção de cafés encorpados, com sabores ácidos levemente cítricos e com aromas frutados. Com destaque para a cidade de Poços de Caldas, construída sobre a cratera de um vulcão extinto proporcionando um excelente terroir.

Características bebida: Encorpado, de aroma frutado e característica ácida.

Cerrado Mineiro

Irrigaçao Cerrado Mineiro

 

Secagem Terreiro

Não confunda cerrado mineiro com cerrado brasileiro! Já que são áreas com características diferentes.

Essa foi a primeira região produtora de café demarcada no Brasil envolvendo 55 municípios localizados entre o Alto Paranaíba, Triângulo Mineiro e Noroeste de Minas.

Seu terroir é ideal para produção de cafés especiais com altitude entre 800m e 1300m e estações climáticas bem definidas (verão úmido e inverno ameno e seco). Em sua grande maioria as plantações utilizam diferentes sistemas de irrigação e o café é geralmente seco em terreiros ao sol.

Características bebida: Corpo médio, de sabor adocicado e achocolatado e acidez média.

Mogiana

Alta Mogiana

A cultura do café foi introduzida nessa região há 200 anos. Localizada no interior do estado de São Paulo, divisa com Minas Gerais, se destaca pela produção de cafés arábica em grande escala e pelas bebidas com características estritamente mole, mole, apenas mole e dura.

A grande maioria de suas fazendas compreende pequenas propriedades, que, apesar de necessitar de correções e adubações com maior frequência que outras áreas produtoras, desfrutam de uma infraestrutura excelente com acesso fácil a tecnologia, mão-de-obra qualificada e com boas rodovias que facilitam o transporte da produção  explicando assim a facilidade de se produzir cafés finos.

Características bebida: encorpado, frutado, sabor suave adocicado e acidez medianamente alta tendo a doçura e acidez muito equilibradas.

Paraná

Geada Negra - Paraná 1975

Seu passado é conhecido pela glória dos recordes de produção de café sendo o principal produtor ate o mês de julho de 1975, quando a geada negra (grave tipo de geada por queimar o pé de café das folhas até a raiz) dizimou as plantações do estado. Sendo assim os produtores que não substituíram o café por soja e trigo tiveram que se adaptar a novas técnicas e investir em qualidade, resultando em um café especial cuja produção é mais eficiente.

Características bebida: corpo baixo, fraco e bebida dura.

Bahia

Café Irrigado BA

O estado é o quarto maior produtor de café do Brasil, responsável por 5% da produção nacional. Clima tropical, solo bem drenado e pivô de irrigação são alguns pontos que permitem o café ser plantado em áreas de pouca chuva no Oeste da Bahia. Tendo algumas áreas 100% irrigadas sua produtividade é das mais altas do país.

A cafeicultura na Bahia hoje conta com excelentes vantagens competitivas se destacando pela participação com cafés de alta qualidade, que são cada vez mais procurados e valorizados.

Características bebida: encorpado com aroma adocicado e acidez cítrica e retrogosto prolongado.

Matas de Minas Gerais (Zona da Mata)

Lavoura Zona da Mata

Uma região de predominância de produtores familiares e é a prova de que a agricultura levada a sério pode trazer grandes transformações e melhorias para uma região. Depois de um intenso trabalho para ajudar a população local a se profissionalizar e melhorar as técnicas de cultivo e preparação do café, finalmente a produção de cafeicultores da Zona da Mata consolidou sua posição no alto patamar de qualidade dos melhores cafés gourmets brasileiros. Além disso, a região se tornou uma das primeiras a focar a produção de cafés socialmente justos e ambientalmente corretos.

Características bebida: encorpado com aroma neutro, cuja característica é suave.

Espírito Santo

Café Alto do Morro - ES

Os agricultores capixabas cultivam as duas espécies de café: arábica e robusta, sendo o segundo maior produtor de café brasileiro, atrás apenas de Minas Gerais. Porém o parque cafeeiro da região está envelhecido e há necessidade de acelerar o processo de renovação tendo como grande obstáculo a descapitalização dos cafeicultores devido aos baixos preços do café. Mesmo assim alguns investimentos foram feitos para aumentar a tecnologia empregada nas lavouras e melhorar utilização de irrigação tendo acontecido também a migração das plantações para o alto dos morros colaborando assim para que a qualidade dos cafés produzidos nesta região aumentasse expressivamente.

Características bebida: encorpado com alta acidez e frutado.