Café e sua coleçao de atributos!

Já tomaram seu cafezinho da tarde hoje?

Hoje resolvi falar de um assunto mais técnico no mundo do café. Estou procurando estudar um pouquinho mais sobre as análises para compra e análises de café. E hoje numa conversa me dei conta que aqueles atributos que conferimos à qualidade do café são um tanto quanto estranhos para os consumidores do bom ‘cafezinho’.

Hoje temos alguns tipos de análises que pontuam o café com uma nota X e a partir dessa nota ele se enquadra numa determinada faixa de qualidade.

Quando utilizamos a metodologia SCAA (Specialty Coffee Association of América) o café pode ter nota de 6 a 10 variando de 0,25 a 0,25 sua pontuação. Cafés abaixo dessa nota 6 são considerados cafés abaixo do Grau Specialty.

Já o método de Avaliação de Qualidade Global (o mesmo utilizado pela ABIC) cada atributo do café também é analisado e recebe uma nota de 0 a 10, podendo ter intervalos de 0,1. E com a Média das notas temos o GQ (Qualidade Global) representando então as seguintes categorias de café.

 

Cafés Gourmets: 7,3 ≤ G ≤ 10

Cafés Superiores: 6,0 ≤ S < 7,3

Cafés Tradicionais: 4,5 ≤ T < 6,0

Cafés < 4,5 estão abaixo do nível de qualidade aceitável (IN 16).

Tudo isso pareceu um pouco confuso não? Bendito trabalho dos degustadores!! Rs

Mas vou então tentar explicar o que seriam esses atributos... Acho que é o mais importante e curioso... Perguntaram-me esses dias por que do café ter nomes diferentes para coisas simples... no caso de chamarmos a bebida de rio, dura, mole e etc. e por que não boa ruim ou +-...rsrs... Mas isso deixo para outra postagem ok?

Vamos ao detalhamento de alguns atributos:

•  FRAGÂNCIA: É o cheiro do café quando este ainda está seco. Há muita confusão da fragrância com o Aroma.

• AROMA: É o cheiro do café quando diluído em água quente (aquele cheirinho quando sentimos na xicara antes de tomar o café).

• SABOR: Representa a principal característica do café. Reflete a combinação de todas as percepções captadas na gustação, nas sensações percebidas no palato alto e na área retro-nasal, ou seja, a partir dos ataques que vão da boca ao nariz (sabores básicos e complexos).

• FINALIZAÇÃO: Ou After Taste ou Sabor Residual, é definida como a persistência do sabor, isto é, das características percebidas em sequencia no paladar e que permanecem depois que se toma ou expele o café (no caso de degustação).

• ACIDEZ: Pode ser agradável ou não, dependendo da natureza do ácido predominante na bebida. É frequentemente descrita como “brilhante” quando sua sensação é agradável, quanto que pode ser “azeda” se a sensação for contrária. Uma acidez agradável contribui para a vivacidade do café, aumenta a percepção da doçura e confere característica de fruta-fresca.

• CORPO: Consiste na percepção tátil do líquido na boca, especialmente quando percebida entre a língua e o céu da boca. É a intensidade do corpo que atribui uma pontuação alta a um café nesse quesito devido à presença de mais sólidos dissolvidos na bebida.

• EQUILIBRIO: Reflete o perfeito equilíbrio dos componentes Sabor, Finalização, Acidez e Corpo que acabam trabalhando em sinergia, complementando-se ou contrastando-se um do outro.

• DOÇURA: Refere-se ao agradável sabor doce, sendo sua percepção resultado da presença de determinados carboidratos. O oposto de doçura, neste contexto, é a ADSTRINGENCIA ou sabores “verde” e o AMARGOR.

• DEFEITOS: São sabores negativos ou pobres que depreciam a qualidade do café. Pode ser classificado em leve ou grave de acordo com sua intensidade.

• ADSTRINGENCIA: É a sensação de “raspar” a língua como quando experimentamos um caqui ou uma banana verde. Lembrou? Ou então aquela sensação de ressecamento na boca após engolirmos o café.

Bem espero que tenham entendido mais um pouquinho do mundo do café e conhecido melhor o que chamamos de atributos. Agora quando vocês forem ao mercado e verem algum selinho falando desses atributos vocês poderão comparar e escolher o que melhor atende o seu gosto.

Boa Xícara de café pra você!