Por trás da xícara (1): Do Plantio a Colheita

Sempre venho aqui falar do café, mas sempre em forma de bebida! Ou grão já processado. Mas você sabe como funciona todo o processo por trás daquele seu “pacotinho” de café?

Pois bem, foi pensando nisso e lendo uma sugestão recebida, pensei em apresentar aqui um pouco do funcionamento de todas a cadeia do café, desde a lavoura até a xícara.

São varias as peculiaridades dos processos, mas por partes vamos entendendo um pouquinho mais sobre a complexidade desta cadeia.

Vamos começar pela lavoura e a colheita?

O pé de café ou cafeeiro é uma planta de porte arbóreo tendo como seus principais representantes o café arábica (Coffea arábica) e o café robusta ou conillon (Coffea canephora ).

Esses arbustos atingem em média entre 5 e 6 metros de altura no caso dos Arábicas e de 2,5 a 5 metros de altura no caso do Robusta. Tendo essas espécies suas peculiaridades de plantio como clima ideal e altitudes de terreno.

No Brasil, o período de plantio ocorre entre Abril e Julho, colocando-se duas sementes preparadas e com uma umidade ideal em um saquinho onde será feita a muda. Após 45 dias, aquela que atingir o melhor crescimento continuará sendo cultivada. O plantio ocorrerá quando as mudas atingirem três pares de folhas e um sistema radicular estabelecido.

Uma das coisas mais lindas de uma lavoura de café são as floradas. Essas representam a produtividade daquele plantio e a qualidade dos frutos que dali estão por vir. 

Vamos pensar assim: A flor seria o órgão reprodutor do pé de café que dará origem ao fruto protegendo o desenvolvimento da semente, tendo assim o café verde, que nada mais é que essa semente.

Quem já teve oportunidade de ver o cenário de uma florada há de concordar que é encantador, pelo seu cheiro (parecido com de de jasmim) e por sua beleza.

Essa florada acontece geralmente na primavera, entre os meses de Setembro e Novembro podendo reflorescer de 3 a 4 vezes durante esse período. Vindo a dar seus frutos num período de 6 a 8 meses depois.

O fruto é formado pela Casca que é a parte exposta do café que com seu amadurecimento passa da cor verde para amarela ou vermelha; pela Polpa que é a parte carnuda do fruto; pela  Mucilagem que é a parte mais rica em açucares que fica entre a polpa e o Pergaminho; pelo próprio Pergaminho que seria a película interna que envolve a semente; e por fim pela Semente que será os próprios grãos de café!

A colheita  ocorre normalmente entre os meses de Maio e Julho, período que a maioria dos frutos já amadureceram e tornaram-se cerejas ( o ideal é que o número de frutos verdes atinja no máximo 5% da produção). Este período exige rapidez e atenção do produtor pois os cafés  devem ser colhidos antes de caírem no chão já que os frutos  que permanecem muito tempo na árvore ou no solo tendem a ser pretos ou ardidos, prejudicando a qualidade final do produto.

Não atoa a colheita responde por 50% da utilização de toda mão-de-obra no cuidado com a lavoura e representa de 25 a 30% do custo direto de produção. É um dos fatores que mais influencia na qualidade do café sendo significativo, portanto, para a remuneração do produto.

Essa colheita do café pode ser realizada de forma manual, semi-mecanizada e mecanizada. A colheita manual pode ser do tipo seletiva, catando-se a dedo somente os frutos maduros ou do tipo concentrada, derriçando-se todos os frutos de cada ramo no chão, em panos ou em peneiras. Por outro lado, a colheita semi-mecanizada utiliza derriçadeiras portáteis ou tracionadas, desprovidas de recolhedores e a mecanizada é feita com máquinas colhedeiras completas automotrizes ou tracionadas por trator.

Derriça Manual

Colheita semi Mecânica

Colheita Mecânica

Depois de colhidos os frutos são encaminhados para o processo de lavagem, etapa essa fundamental para se obter um café de qualidade que precede a secagem que também será classificatória na qualidade da bebida do grão final obtido.

Assuntos esses que ficarão para um post próximo para que consigamos assimilar melhor toda a importância de cada processo.

Para quem achava que o café já vinha prontinho do pé! Se surpreenda! J

Especial...Peculiaridades e sensações em uma xícara!

Afinal o que seria realmente uma definição para cafés especiais?

Há quem diga que o conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer proporcionado pela bebida. Conceito esse que acho o mais justo! Mesmo porque em minha opinião ser especial é muito relativo! Acredito que um café para ser especial não precisa necessariamente obedecer a uma regra de atributos físicos e sensoriais, mesmo porque gosto é relativo e individual e, levando em conta que sua classificação é de ordem sensorial, fica ainda mais suscetível a opiniões distintas.

Mas, como o mercado é mais que poesia sobre café... (risos) o conceito de especial tem sim suas regras e destacam-se por algum atributo específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviço a ele associado. Diferenciam-se por características como qualidade superior da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história, origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras. Podem também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a promover maior eqüidade entre os elos da cadeia produtiva. Mudanças no processo industrial também levam à diferenciação, com adição de substâncias, como os aromatizados, ou com sua subtração, como os descafeinados. Além de rastreabilidade e a incorporação de serviços que também são fatores de diferenciação e, logo, de agregação de valor. 

O segmento de cafés especiais  hoje representa cerca de 12% do mercado de cafés no mundo e confere um sobrepreço que varia entre 30 a 40% sobre o valor de um café convencional podendo ultrapassar a enorme barreira de 100% em alguns casos de consumidores ainda mais exigentes.

Para entender melhor, algumas principais categorias de cafés especiais são:

Café de origem certificada:

Está relacionado às regiões de origem dos plantios, pois alguns dos atributos de qualidade do produto são inerentes à região onde a planta é cultivada;

Café gourmet:

Grãos de café arábica, com peneira maior que 16 e de alta qualidade. É produto diferenciado, quase isento de defeitos;

Café orgânico: 

É produzido sob as regras da agricultura orgânica. O café deve ser cultivado exclusivamente com fertilizantes orgânicos e o controle de pragas e doenças deve ser feito biologicamente. Apesar de ter maior valor comercial, para ser considerado como pertencente à classe dos cafés especiais, o café orgânico deve possuir especificações qualitativas que agreguem valor e o fortaleçam no mercado;

Café fair trade: 

É aquele consumido em países desenvolvidos por consumidores preocupados com as condições socioambientais sob as quais o café é cultivado. Nesse caso, o consumidor paga mais pelo café produzido por pequenos agricultores ou sistemas de produção sombreados, onde a cultura é associada à floresta. É muito empregado na produção de cafés especiais, pois favorece a manutenção de espécies vegetais e animais nativos.

Gosto de dizer (de uma maneira errônea eu sei) que especial mesmo é aquele cafezinho o qual seu cheirinho te remete a lembranças, o qual seu aroma te remete a cuidado e a bem estar! O qual te faz sentir aconchegado com aquela vontade de ficar quieto vagando por pensamentos que só nossa mente conhece! E nada supera essas peculiaridades! Essas sensações não tem preço nem se consegue em qualquer pacotinho numa prateleira de mercado! Por isso para eleger o seu especial só tomando e experimentando todas as sensações que cada um pode te proporcionar!

Have a good Coffee!!!